好樣創意空間‧好樣創意整合行銷

八月三日台灣餐飲界享有盛名已久的法樂琪餐廳，進駐SOGO百貨復興店開張。這算是餐飲業與百貨業界繼四年前，鼎泰豐進駐SOGO百貨後的又一項創舉式的發展。

通常較為知名與走高級路線的餐廳，很不容易進入百貨公司餐飲部門營業，因為這兩個業種的結合在先天上有一些障礙。第一，百貨公司有一定的開店營業時間與各項繁雜的管理制度，這與獨立營業的餐廳在基礎上有一定程度的差異，特別是如果非常仰賴廚房技術的餐廳，往往會因為廚師的意願而影響進駐百貨公司的決定。

第二，百貨公司因受營業時間的限制，通常到晚上九簡左右就要開始做結束營業的準備，這對一些正式的宴會或是講求情調的高級用餐場合就會有一定程度的限制。因此通常目前日本的百貨公司或是購物中心的建築規劃設計上，都已考慮到為餐飲部門設計獨立的進出口，以便方便提供餐廳有較為彈性的結束營業的時間。

第三，一般而言百貨公司的顧客群，在餐飲的消費方面都有價位上的限制，如果客單價超過兩三千以上的高級餐廳，在百貨公司內通常並不容易生存。因此在價位上通常必須要設定在較為大眾化的中價位客層。

第四，百貨公司因為屬於是多元商品消費的暢所，因此本身具有一定的聚客能力，加上目前百貨公司在生活型態中的休閒功能不斷提升，因此百貨賣場的顧客對於餐飲服務需求市場還是相當的大。只是也因為讓顧客有多元化選擇的緣故，百貨公司內的餐廳通常會與不同的餐飲種類聚集在一起，因此在規模上與風格上都難免會受到一些限制。

第五，百貨公司或購物中心當然無疑問的是一個公眾場所，因此對於一些多金的社會名流，在用餐消費時如果有特別的隱私顧慮，百貨公司的場所就很難滿足。因此一些走特定顧客路線的高級餐廳，往往就不會選擇進駐到百貨公司營業。

第六，百貨公司在營運上經常會在各種節慶時推出花樣繁多的促銷活動，如果一家不喜歡走促銷路線的高級餐廳，往往在百貨公司裡就會顯得有些格格不入。相反的如果能夠好好的搭配百貨公司的行銷方案，餐廳方面就可以省掉很多的行銷人力與資源。

從上面的分析來看，雖然有正面也有負面，可是很顯然的可以看出來姿態與形象很高的餐廳品牌，通常是不容易突破進駐百貨公司的顧慮與障礙的。同時就算打算要進駐百貨公司，在營運策略上也必須要做一定程度的調整。

這次法樂琪餐廳進駐SOGO復興店，在策略上就是選擇了沙拉吧這項大眾化中價位的路線。其一般沙拉吧餐的消費訂價設定在480元加一成服務費，也就是530元的價位。如果顧客還有需要加點主餐菜色，費用大約外加兩百到五百元之間，總客單價消費上限約為一千元，因此是屬於比較適合在百貨公司經營的一個型態。

同時法樂琪這次進駐百貨公司新開張的促銷營運策略也運用的相當成功，開張第一個月(到八月底前)沙拉吧餐採399元優惠價；開張第二個月(到九月底前)採420元優惠價；接下來的一季(到2009年12月底)歡慶價450元；從明年一月一日開始才開始採原訂價480元。

這項促銷方案使得法樂琪SOGO店一開張就訂位客滿到八月底，並且還特別強調一定要採事先訂位服務的方式，這在百貨公內的餐廳也是很少見的。沒有訂位的顧客到現場只有等待臨時取消訂位顧客所讓出來空缺的機會，並且服務人員還會特別提醒到現場等候的顧客，就算在現場排隊等候也不保證就一定能等到用餐的機會，因為餐廳沒有用餐時間的限制，因此無法預估等候時間。

其實這就是一項優質的用餐服務的基礎，因為如果餐廳老闆的策略是能在用餐時間內多爭取一輪的用餐人數，就能多爭取一份營業額收入的話，餐廳的服務人員為了在爭取營業額的前提下，往往就會將用餐時間的壓力無形地加諸在顧客身上。畢竟吃一頓法國餐沒有任何的壓力，才是一種享受，不是嗎！

結果如此一來，法樂琪會有甚麼損失嗎？我來為大家估算一算，法樂琪在SOGO復興店十樓的餐廳，總共有122個座位，以120來計算；每客單價399元加一成服務費，以客單價440元計算，八月總營業日共29天:每天中午與晚餐都客滿來計算，第一個月營業額保守估計300萬元以上。這還不算下午茶時間的用餐收入以及額外加點主餐顧客的收入，因此一個月的總營業額上看400萬元甚至更多，似乎都不是一件太困難的事。

而且現在八月底已經都客滿了，如果想要提前預定九月的位子，對不起要等到8月20日才開放開始預訂。這種盛況除了鼎泰豐以外，在百貨公司的餐飲部門可以說是非常難看到的景象。恭喜SOGO復興店挖到法樂琪精緻沙拉吧這樣一個寶礦，同時也再為百貨公司的餐飲營業項目寫下一頁創新紀錄。

接下來在百貨公司與購物中心業界所要觀察的，就是即將開幕的BELLAVITA購物中心所將引進的米其林級法式餐廳，這家餐廳之所以受矚目，是因為能爭取到以世紀名廚Robuchon為名，這在台灣算是高級餐廳的另一個新頁。

不過原來市場上傳聞BELLAVITA的開幕日期為七月，後來又改傳延後到九月，目前據市場上將進駐的品牌商表示，很有可能開幕日期會再延後到十一月。受金融風暴的影響，新開幕的購物中心難免會受到一些影響，大家只有耐心地再等一等囉！

彭振宇 2009.08.18.